Les vins sont des produits vivants. Avec plus de 900 substances identifiées à ce jour, il se passe de nombreuses réactions et combinaisons dans la bouteille, souvent très recherchées sur le plan aromatique. Mais le vieillissement d'un vin dépend de deux types de facteurs : d'une part ce qu'il y a dans la bouteille, et d'autre part des conditions de conservation de la bouteille elle-même. En d'autres termes, plus le vin est riche, puissant, acide et tannique, plus son aptitude au vieillissement est importante : de ce point de vue, un Gaillac Primeur vieillira beaucoup moins longtemps qu'un Grand Cru Classé de Saint Estèphe. Et ce n'est pas ce qu'on demande à un vin primeur, friand et parfumé !

De même, les blancs secs vieillissent en général moins longtemps que les rouges, car ils n'ont pas de tannins, et les vins liquoreux beaucoup plus longtemps que certains vins rouges, en raison d'une puissance aromatique exceptionnelle et de leur sucrosité, bien évidemment. Le deuxième facteur du vieillissement est la conservation de la bouteille elle-même : au-delà de 14°C, le vieillissement est accéléré. Idem avec une exposition directe de la bouteille à la lumière, qui accentue les réactions. Mais plus que tout, ce sont les écarts de températures qui sont les plus néfastes : garder deux ans un grand vin dans le placard de la cuisine, avec des températures de 30° en été le fait vieillir prématurément.