A.O.C.
Les vins AOC sont des vins caractérisés par une délimitation parcellaire (notion de terroir). Ces vins satisfont aux conditions de production déterminées par l’INAO et officialisées par décrets de production. Fondées sur le respect des « usages locaux, loyaux et constants », les AOC proviennent des terroirs les plus prestigieux. Leurs règles de production, plus strictes que celles des AO-VDQS, portent sur les critères suivants : aire de production délimitée, rendement limité maximum, encépagement, degré alcoolique minimal, techniques culturales, critères analytiques et parfois même, conditions de vieillissement. Tous les vins prétendant à l’Appellation d’Origine Contrôlée sont soumis à un examen analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l’INAO. Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent du viticulteur. Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlée (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l'Armagnac, la Mirabelle de Lorraine, le Calvados...). Aujourd’hui, les vins à AOC représentent environ 40% des volumes de vin produits en France (contre 30% en 1990). AOVDQS Voir V.D.Q.S.
ACERBE
Se dit d'un vin âpre et vert, dû à un fort excès de tannin et d'acidité. L’acidité et l’astringence étant deux saveurs qui se renforcent, un vin acerbe présente un défaut manifeste d’équilibre. Il manque d’onctuosité et de rondeur.
ACESCENCE
Affection provoquée par des bactéries et donnant en présence d’oxygène un vin « piqué ». Pour prévenir cette déviation bactérienne, l’utilisation de SO2 est conseillée, ou un strict maintien du vin à l’abri de l’air. C’est une des fonctions de l’ouillage.
ACIDITÉ
Présente, mais sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. L’acidité provient pour sa majeur partie du métabolisme de la vigne. Les acides tartriques, maliques et succiniques sont les principaux acides constitutifs du raisin que l’on retrouve dans les vins.
ACIDITE VOLATILE
Ensemble formé par les acides acétiques, formiques, et carboniques; produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont nécessaires au développement du bouquet, à la structure et à l'évolution du vin. Leur taux dans le vin est limité et un excès de volatile constitue un défaut qui rend le vin non marchand.
AGRÉABLE
Sans défaut.
AGRESSIF
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses. Soit par un excès d’acidité, soit par une acidité renforcée par des tannins trop durs.
AIGREUR
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre. Cette odeur de « piqué » est un grave défaut du vin, qui a subi une déviation bactérienne indésirable.
AIMABLE
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
ALCOOL
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant. L’alcool participe néanmoins à la sensation onctueuse, et équilibre l’acidité.
ALIGOTÉ
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "Bourgogne Aligoté", vin à boire jeune et marqué par des arômes plaisants d’agrumes.
ALTESSE
Cépage blanc donnant des "Roussettes de Savoie" d'une grande finesse.
AMBRE
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets marrons. Dans les vins liquoreux, cette teinte est un gage de long vieillissement en bouteille et est très appréciée.
AMERTUME
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la phase malolactique.
AMPÉLOGRAPHIE
Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.
AMPLE
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
ANALYSE SENSORIELLE
Nom technique de la dégustation analytique afin de déterminer les qualités et les défauts d’un vin. Elle s’appuie, d’une part, sur les connaissances scientifiques expliquant la provenance des odeurs et saveurs d’un vin et, d’autre part, sur l’entraînement du sens olfactif, afin de baisser au maximum le seuil de détection des arômes.
ANIMAL
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont des arômes de recombinaison en bouteille et apparaissent uniquement lors du vieillissement du vin.
ÂPRE
Se dit d'un vin fort astringent. Sa structure tannique est importante, de qualité grossière. Dans l’échelle de l’astringence, Âpre est plus fort que Rêche et moins qu’Atramentaire.
AQUEUX
Se dit d'un vin très faible, dilué. La sensation est d’une pauvreté telle qu’il semble dilué avec de l’eau.
ARAMON
Cépage rouge du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui. Il n’est plus utilisé pour les vins de qualité.
ARÔME
C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes. - Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité sauvage et orangé très caractéristique; le Cabernet sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et surtout de cerise...Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Synonyme : arôme variétal. - Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche. -Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).
ARRUFIAC
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins du Béarn (Sud-Ouest de la France).
ASSEMBLAGE
Mélange de plusieurs cuvées d’un même domaine vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l’âge des vignes etc. pour obtenir un lot unique. L'assemblage est l’art de composer un vin de grande qualité à partir de lots différents ; ils vont, en se complétant, conférer au vin final une qualité plus importante que la somme de leurs qualités prises individuellement. L’assemblage, qui s’effectue avant l’élevage, est l’expression du talent de l’oenologue ou du maître de chais, il est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.
ASTRINGENCE
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tannins et ayant besoin de s'arrondir. L’astringence est due à l’effet bloquant des tannins sur les protéines de la salive, qui donne une grande impression de sécheresse sur les gencives ou la face intérieure des incisives. L’astringence passe avec l’âge du vin, et surtout en fonction de la qualité des tannins. Lorsqu’ils sont massifs mais bien mûrs, le vin aura une structure tannique forte qui s’adoucira avec le temps pour un plus grand plaisir.
AUSTERE
Se dit d'un vin encore sans bouquet, qui n’exprime pas une grande richesse aromatique.
AUXERROIS
Cépage lorrain donnant l'Alsace-Pinot ou Alsace-Klevner; nom donné aussi au Malbec, à Cahors.